Brot & Backwaren –
Die Historie

Die Historie belegt, dass Brot zu den ältesten aufbereiteten Nahrungsmitteln überhaupt zählt.
Kaum ein anderes Produkt ist so tief in der Kultur der Länder und Menschen verwurzelt wie Brot und Backwaren. Die Historie belegt, dass Brot zu den ältesten aufbereiteten Nahrungsmitteln überhaupt zählt. So wurde anhand von Funden nachgewiesen, dass spätestens ab der mittleren Altsteinzeit vor ca. 40.000 Jahre wilder Hafer und Gerste zu Mehl vermahlen und wahrscheinlich gewässert und gekocht oder gebacken wurden. Entsprechende Funde wurden im Nordirak gemacht. In Süditalien fand man über 30.000 Jahre alte Spuren von Gräserstärke an Mörsergeräten zur Mehlherstellung und nördlich der Alpen wurden Wildpflanzen gemahlen, wie Funde aus Russland zeigen. Die bisher ältesten Reste von ungesäuertem Brot (ca. 14.000 alt) wurden im Nordosten Jordaniens gefunden. Dies erlaubt den Nachweis, dass das Brotbacken rund 4.000 Jahre vor Entwicklung der Landwirtschaft entwickelt wurde.
Die Geschichte des Brotes und Backwaren
Die Historie von Brot und Backwaren
Im Zuge der Entwicklung der Landwirtschaft und mit steigender Bevölkerungszahl wurde Brot zum festen und sehr wichtigen Bestandteil der Ernährung. Zur Verbesserung der Qualität und auch zur Abgrenzung schlossen sich im Mittelalter Bäcker zusammen und schufen strenge Vorschriften für das Handwerk. Wer Bäcker werden wollte, musste erst von einem Bäckermeister ausgebildet werden. Der Bäckerberuf war zu dieser Zeit körperlich sehr belastend, da alle Arbeiten von Hand erledigt werden mussten. Erst mit der industriellen Revolution war es möglich, für schwere Arbeit Maschinen zur Hilfe einzusetzen. Die Entwicklung von Rühr- und Knetmaschinen sowie von speziellen Backöfen erleichterte den Bäckern die Arbeit. Hinzu kamen künstliche Backzusatzstoffe, die es zunehmend einfacher machten, Backwaren mit konstanter Qualität, gutem Aussehen und langer Haltbarkeit herzustellen.
Zwar werden Brot- und Backwaren vielerorts industriell hergestellt, die Handwerkskultur jedoch existiert auch heute noch bzw. wurde in den vergangenen Jahren teilweise wiederentdeckt.
So versuchen gerade jüngere Bäcker durch althergebrachte Verfahren und Rohstoffe den Brotwaren ihren ursprünglichen Charakter zu geben. Neben den Brotgetreiden Weizen und Roggen werden vermehrt auch Dinkel oder Kamut, Einkorn und Emmer, alles Urformen des Weizens, eingesetzt. Andere Getreidearten wie Gerste, Reis, Mais, Hafer und Hirse bereiten beim Backen aufgrund der fehlenden Teigstruktur größte Mühe. Diese Getreide können aber gut beigemischt werden, um dem Brot besondere Geschmacksnoten zu geben.
Zur handwerklichen Herstellung von qualitativ hochwertigen Backwaren stehen heute eine Vielzahl von teil- oder vollautomatisierten Geräten und Systemen zur Verfügung. So kommen Rohstoffdosierungen, Teigknetsysteme in Verbindung mit Vorteig-, Sauerteig- und Teigruhesystemen mit ausgefeilten Knetwerkzeugen zum Einsatz. Entsprechend variantenreiche Teigaufbereitungssysteme für verschiedene Teige und Ausformungen erlauben eine sehr effiziente und im Ergebnis konstante Arbeitsweise. Schlussendlich eröffnen Gärsysteme mit Gärstopp-Funktionen und Langzeitführung in Verbindung mit modernen Backöfen neue Möglichkeiten zur Qualitätssteigerung und Automatisierung auch in kleinem Rahmen.
Auch beim Einsatz moderner Maschinen und Prozesse bleibt die Grundregel dennoch gültig: Qualität im Bäckerhandwerk braucht ihre Zeit.
Teiglinge für Brot herstellen

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