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Teigknetmaschinen: Hebekipper, Planetenmischer & Teigportionierer

Kneten, Heben oder Portionieren: Teigknetmaschinen von Backpartner machen Ihnen die Arbeit mehr als leicht.

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Der Knetprozess ist für Backprodukte, das bestimmende Element, wenn es um die Charakteristik des Produktes geht. Er bestimmt die Teigentwicklung, die Wasseraufnahme und die Bildung des Klebergerüstes bei Weizen- und Dinkelteigen sowie den Quellgrad bei roggenlastigen Teilen. Für ein optimales Ergebnis ist dabei entscheidend, dass der Knetprozess an die verwendeten Rohstoffe angepasst wird. Es müssen die Misch- und Knetdauer, die Drehzahl und die Kühlung des Teiges passend für Art und Zusammensetzung des Teiges eingestellt werden. Und genau das gewährleisten unsere Teigmaschinen.

Teig kneten kann so einfach sein

Grundsätzlich läuft der Knetprozess in unseren Teigknetmaschinen in drei Phasen ab. Je nach Art des verwendeten Mehls ändert sich die Dauer der einzelnen Phasen und die Wirkung auf den Teig:

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Phase 1: Mischphase, in der alle trockene Bestandteile in unseren Teigmaschinen gemischt und mit Wasser benetzt werden, gekennzeichnet durch eine langsame Knetgeschwindigkeit. Eine vorherige Auflösung der Feststoffe (Hefe, Salz, Zucker) in Wasser beschleunigt diesen Prozessschritt enorm.
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Phase 2: In dieser Phase wird die Drehzahl der Teigmaschine erhöht, die Klebereiweiße und Vielfachzucker (Pentosane) beginnen zu quellen bis ein großer Teil der zugeführten Flüssigkeit an Stärke, Pentosanen und Klebereiweiß gebunden ist. Als Folge des mechanischen Energieeintrages in den Teig kommt es zu einer gewünschten Erwärmung, die eine verbesserte Quellung bewirkt.
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Phase 3: Das freie Wasser wird vollständig gebunden. Der bisher kurze und unelastische Teig wird durch das quellende Klebereiweiß in der Struktur verändert. Der Teig wird stabiler und weist eine Dehnfähigkeit auf (im Gegensatz zum Weizenteig verhindern beim Roggenteig die Pentosane die Ausbildung des Klebergerüsts – der Teig bleibt plastischer und instabiler). Der typische Teigtest erlaubt es den Teig zwischen den Fingern so dünn zu ziehen, dass man durch ihn hindurch fast lesen kann. In dieser Phase ist es wichtig, dass der Teig nicht überhitzt (max. ca. 30°C) oder zu lange geknetet wird, denn sonst zerstört man seine Struktur, der Teig ist „überknetet“.
Misch- und die Knetdauer als wichtige Technologieparameter hängen vom verwendeten Mehl ab. So nimmt der Mischprozess bei Roggen (langsame Knetgeschwindigkeit) ca. 70% bis 80% der Gesamtknetzeit und der Knetprozess (hohe Geschwindigkeit, 1 min – 2 min) nur etwa 20% bis 30% ein. Im Gegensatz dazu werden Weizenteige nur kurz langsam gemischt und lange Zeit (5 min – 8 min) sehr intensiv (schnell) in der Maschine geknetet.

Welche Teigmaschinen gibt es?

Technologisch unterscheidet man heute zwischen Teigknetmaschinen mit feststehendem Kessel, ausfahrbaren Kesseln oder Teigmaschinen mit Bodenaustrag. Hinzu kommen verschiedene Knetwerkzeuge. Meist wird ein spiralförmiges Werkzeug, das sich um seine eigene Achse dreht eingesetzt (Spiralkneter). Sogenannte Wendelkneter besitzen zwei wendelförmige Werkzeuge, die sich um ihre Achse drehen.

Was zeichnet eine gute Teigmaschine aus?

Die Qualität einer Teigknetmaschine ist bestimmt durch die Präzision ihrer Elemente sowie der eingestellten Geschwindigkeiten und Zeiten. Von besonderer Bedeutung ist die Bauart im Hinblick auf Hygiene und Langlebigkeit. Ein Beispiel für Präzision ist die patentierte Kupplung der verfahrbaren Kesseln. Die Kopplung erfolgt formschlüssig und erlaubt damit eine absolute schlupf- und verschleißfreie Rotation der Knetkessel. Auch eine gute Bedien- und Handhabbarkeit einer Teigmaschine sind wichtige Eigenschaften für den Bäcker. Nur wenn all diese Merkmale zusammenkommen handelt es sich um ein sehr gutes Gerät, welches die Voraussetzungen für die Herstellung bester Backwaren erfüllt – ESCHER Kneter nehmen hier einen Spitzenplatz im Markt ein.

Teigkneter für Bäckereien
Portioniersysteme für Bäckereien

Unsere Teigknetmaschinen auf einen Blick

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Kneter > Knetmaschinen

→ Mit feststehendem Kessel (Spirale)
→ Mit ausfahrbaren Kessel (Spirale & Wendel)
→ Mit Kessel für Bodenaustrag (Spirale & Wendel)

Planetärmixer > Planetenmischer

→ Mit feststehendem Kessel
→ Mit fahrbarem Kessel

Hebekipper

→ Mit elektromechanischer Hubvorrichtung
→ Automatisch oder manuell betätigt
→ Mit Ausschälvorrichtung

Portioniersystem > Teigportionierer

→ Mit feststehendem Trichter
→ Mit fahrbarem Trichter

Kneter > Spiralkneter – mit feststehendem Kessel (Spirale)

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Feststehende Kessel Spiralkneter M1 & M Übersicht

M1 - 30 M1 - 40 M50 / M50P M60 / M60P M80 / M80P M100 / M100P M120 / M120P M160 / M160P M200 / M200P M240 / M240P
Teigkapazität (Kg) 30 40 50 60 80 100 120 160 200 240
Mehlkapazität (Kg) 18 25 30 37 50 62 75 100 125 150
Kesselvolumen (l) 50 62 80 100 123 154 185 270 310 380
Spiralleistung (KW) 1,3 / 2,2 1,5 / 3 2.1 / 3.7 2.1 / 3.7 2.1 / 3.7  3 / 5.2 03.05.02 7.5 / 12.5 7.5 / 12.5 7.5 / 12.5
Kesselleistung (KW)     0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,75 0,75 1,1
Breite X Tiefe X Höhe (mm) 540 x 875 x 1305 540 x 925 x 1305 590 x 1070 x  1345 660 x 1140 x  1345 680 x 1150 x  1345 710 x 1225 x  1470 780 x 1300 x  1470 885 x 1405 x  1565 950 x 1470 x  1565 1040 x 1540 x  1540
Gewicht (Kg) 260 284 425 / 440 440 / 455 445 / 460 515 / 530 535 / 550 735 / 780 830 / 845 850 / 895
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Feststehende Kessel – Spiralkneter MX Übersicht

MX MX 60 MX 80 MX 120 MX 160 MX 200
Teigkapazität (Kg) 60 80 120 160 200
Mehlkapazität (Kg) 37 50 75 100 123
Kesselvolumen (l) 112 154 185 270 310
Spiralleistung (KW) 1,5 / 3,0 2,1 / 3,7 2,1 / 4,8 5,9 / 10,3 7,5 / 12,5
Kesselleistung (KW) 0,55 0,55 0,55 0,75 0,75
(mm) Breite X Tiefe X Höhe x Höhe (Deckelhöhe)  1170 x 670 x 1275 x 1675 1185 x 700 x 1275 x 1680 1295 x 780 x 1385 x 1875 1405 x 885 x 1465 x 1985 1465 x 950 x 1465 x 2050
Gewicht (Kg) 325 380 430 570 615
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Kneter – mit ausfahrbarem Kessel (Spirale & Wendel)

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Ausfahrbare Kessel – Spiralkneter MR Professional Übersicht

MR 80 MR 120 MR 160 MR 200 MR 240 MR 300 MR 350 MR 400 MR 500
Teigkapazität (kg) 80 120 160 200 240 300 350 400 500
Mehlkapazität (Kg) 50 75 100 125 150 185 225 250 300
Wasser (l) 30 45 60 75 90 115 125 150 200
Kesselvolumen (l) 154 185 270 310 380 450 500 600 700
Kesseldurchmesser (mm) 680 750 850 910 1000 1055 1100 1200 1300
Kesselhöhe über Bodenniveau (mm) 1000 1000 1045 1045 1065 1080 1125 1125 1125
Tiefe A (mm) 1775 1880 2005 2035 2060 2265 2415 2465 2565
Breite B (mm) 940 940 1030 1060 1105 1230 1260 1340 1360
Höhe C (mm) 1480 1470 1500 1500 1500 1775 1775 1775 1775
Deckelhöhe D (mm) 1920 1920 2055 2060 2140 2240 2290 2355 2425
Gewicht (Kg) 1100 1160 1260 1400 1500 2146 2210 2300 2490
Spiralleistung (KW) Stufe I / II 6,25 6,25 12.5* 12.5* 15.0 18.0 22 22 30
Kesselleistung (KW) 0.75 0.75 1,10 1,10 1,10 1,50 2,20 2,20 2,20
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* 15 KW Motor erhätlich

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Ausfahrbarer Kessel – Wendelkneter MW Übersicht

MW 120 MW 160 MW 240 MW 400
Teigkapazität (kg) 120 160 240 400
Mehlkapazität (Kg) 75 100 150 250
Wasser (l) 45 60 90 150
Kesselvolumen (l) 189 302 416 673
Kesseldurchmesser (mm) 750 850 1000 1200
Kesselhöhe über Bodenniveau (mm) 1000 1000 1115 1170
Tiefe A (mm) 1960 2130 2675 2810
Breite B (mm) 1015 1365 1645 1670
Höhe C (mm) 1600 1805 1870 1950
Deckelhöhe D (mm) 2100 2250 2350 2500
Gewicht (Kg) 1840 2460 2820 3760
Spiralleistung (KW) Stufe I / II 15 22 30 37
VDS (Vario Drive System) 18,5 22 30 45
Kesselleistung (KW) 1,1 2,2 2,2 3
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Kneter – mit Kessel für Bodenaustrag (Spirale & Wendel)

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Kessel mit Bodenaustrag – Spiralkneter MD Übersicht

MD 160 MD 240 MD 400 MD 500
Teigkapazität (kg) 160 240 400 500
Mehlkapazität (Kg) 100 150 250 300
Wasser (l) - 60% 60 90 150 200
Kesselvolumen (l) 270 380 600 700
Kesseldurchmesser (mm) 850 1000 1200 1300
Tiefe A (mmmm) 1800 2370 2640 2770
Breite B (mm) 1050 1130 1340 1470
Höhe C (mm) 1770 2340 2380 2930
Deckelhöhe D (mm) 2260 2800 2950 2950
Gewicht (Kg) 2100 2700 4200 4600
Spiralleistung  I/II Stufe 18 18 30 30
VDS (Vario Drive System) 18 18 30 30
Kesselleistung (KW) 2,20 2,20 2,20 2,20
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Kessel mit Bodenaustrag – Wendelkneter MD-W Übersicht

MD-W 160 MD-W 240 MD-W 400 MD-W 600
Teigkapazität (kg) 160 240 400 600
Mehlkapazität (Kg) 100 150 250 360
Wasser (l) - 60% 60 90 150 240
Kesselvolumen (l) 302 416 673 1100
Kesseldurchmesser (mm) 850 1000 1200 1570
Tiefe A (mm) 1800 2370 2640 3145
Breite B (mm) 1050 1130 1340 1665
Höhe C (mm) 1770 2340 2380 2470
Deckelhöhe D (mm) 2260 2800 2950 2860
Gewicht (Kg) 2900 3750 5400 5900
Spiralleistung  I/II Stufe 22 30 37 Stufe bis 75
VDS (Vario Drive System) 22 30 45
Kesselleistung (KW) 3.0 3.0 3.0 3.0
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Planetärmixer – mit feststehendem Kessel

Fester Kessel mit optionalem Transport-Trolley

Planetärmischer mit feststehendem Kessel PM Übersicht

  PM 20 V / table PM 20 V / stand PM 40 V PM 60 V PM 80 V
Inhalt (l) 20 20 40 60 80
Untersetzung 10 10 20 40 60
Leistung (kW) 1,1 1,1 2,2 2,2 4
Abmesung A x B x C (mm) 680 x 500 x 880 680 x 500 x 1250 1040 x 870 x 1455 1040 x 870 x 1455 1160 x 870 x 1460
Gewicht (kg) 120 130 220 225 305
Drehzahl Werkzeug (U/min)) 100 - 400 100 - 400 37 - 465 37 - 465 31 - 388

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Planetärmixer – mit fahrbarem Kessel

Kessel mit Rollen

Planetärmischer mit fahrbarem Kessel PM Professional Übersicht

  PM 60 V PM 80 V PM 100 V PM 120 V PM 140 V PM 160 V
Inhalt (l) 60 80 100 120 140 160
Untersetzung 40 60 80 100 120 140
Leistung (kW) 2,2 4 4 5,5 7,5 7,5
Abmesung A x B x C (mm) 1160 x 870 x 1835 1160 x 870 x 1835 1170 x 870 x 2060 1300 x 940 x 2020 1300 x 940 x 2020 1300 x 940 x 2020
Gewicht (kg) 380 405 485 540 560 580
Drehzahl Werkzeug (U/min)) 31 - 388 31 - 388 31 - 388 42 - 385 42 - 385 42 - 385

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Heber

Hebekipper ESBL Übersicht

ESBL 120 ESBL 180 ESBL 240 ESBL 300 ESBL 350
VORDERE ENTLADUNG
Abwurfhöhe max. 1300 mm 1800 mm 2400 mm 3000 mm 3500 mm
SEITLICHE ENTLADUNG          
Abwurfhöhe max. 1300 mm 1800 mm 2400 mm 3000 mm 3500 mm
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Portioniersysteme

Portinioniersystem ESH Übersicht

ESH fest ESH fahrbar
Edelstahlausführung ja ja
Teflonbeschichtung Option Option
Behältergröße (l) 100 - 800 100-600
Reinigungsposition nein ja
Sprühbeölung Option Option
Entleerungspunkte 1 1 - 4
Ausgabemechanismus Schieber / Sternteiler Schieber / Sternteiler
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