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Fragen & Antworten
Wiederkehrende Fragen zu Bäckereilösungen haben wir an dieser Stelle für Sie zusammengetragen und erweitern diesen Bereich laufend für Sie.
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Welche Vorteile hat ein Wendelkneter?
Warum ist die Wasserdosiergenauigkeit für die Teigherstellung so wichtig?
Ziel eines jeden Bäckers ist es möglichst konsistente Prozess in der Herstellung der Backwaren zu garantieren. Entsprechend werden Rezepturen entwickelt, die sehr genau eingehalten werden müssen, damit der Endkunde stets dieselbe geschätzte Qualität auf den Tisch bekommt. Da es ich bei den Zutaten meist um Naturprodukte schwankender Qualität handelt und sich die äußeren Bedingungen wie Temperatur, Luftfeuchte übers Jahr ändern, muss der Bäcker oftmals Korrekturen vornehmen. Dazu besitzen moderne Bäckereimaschinen ein Rezepturverwaltung. Trotzdem ist der Bäcker gefragt, wenn es um die Einstellungen geht. Heraus folgt zwingend, dass sich er Bäcker zu 100% auf feste Prozess-Regelgrößen wie Wassermenge und Temperatur verlassen können muss. Falls hieraus zusätzliche Unsicherheiten in den Prozess kommen, wird es nahezu unmöglich en konstante Qualität zu produzieren.
Wann benötige ich ausfahrbare Kessel und was muss ich dabei beachten?
Ausfahrbare Kessel erlauben den Einsatz von Hebewerkzeugen (Hebekippern) und sind Voraussetzung für zumindest einen semi-automatisierten Bäckereibetrieb. Damit sich die Mehrkosten rechne sollte im Rahmen einer Rentabilitätsrechnung geprüft werden, ob Aufwand und Ertrag im richtigen Verhältnis stehen. Grundsätzlich bieten ausfahrbare Kessel den Vorteil eine zentral Verwiegung- und Dosierstation zu nutze, Kesselgaren beliebiger Länge dazustellen und die Kneter im Gebäude von er Teigweiterverarbeitung räumlich getrennt zu halten. Die Arbeitserleichterung, die Möglichkeiten der Reinigung und der Logistik sind bei Knetern mit ausfahrbaren Kesseln deutlich vorteilhafter.
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Welche Möglichkeiten der Teigkühlung während der Knetung stehen zur Verfügung?
Grundsätzlich ist gewünscht, dass der Teig nach dem Mischen in der Knetphase 2 und 3 an Temperatur zulegt, damit eine gute Vernetzung in der Teigmatrix ermöglicht wird. Es gibt jedoch teigabhängig einen Kipppunkt nach dem bei zu hoher Temperatur die Wasserbindefähigkeit speziell von Weizenteigen negativ beeinflusst wird, das Klebergerüst an Stabilität verliert. Deswegen wird die Starttemperatur über die Zugabe von gekühltem Wasser oder Scherbeneis vorab so eingestellt, dass die gewünschte Teigtemperatur eingehalten werden kann. Manche Kneter verfügen auch über doppelwandige Knetkessel die mittels Sole sehr aufwendig gekühlt werden. Der Vorzug ist aus wirtschaftlichen und technologischen Gründen eindeutig der Kaltwasserzufuhr zu geben. Eis, egal in welcher Form führt zu Inhomogenitäten im Teig und der partiellen Beeinträchtigung der Wasserbindung. Optimal ist eine in der Temperatur hochkonstante Kaltwasserquelle, die präzise dosiertes und temperiertes Kaltwasser zur Verfügung stellen kann. Hierzu bieten wir Kühlaggregate, die auf moderner Plattenkühlertechnik basieren und dank elektronischer Regelung konsistente, beste Dosiergenauigkeit liefern.