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Fragen & Antworten

Wiederkehrende Fragen zu Bäckereilösungen haben wir an dieser Stelle für Sie zusammengetragen und erweitern diesen Bereich laufend für Sie.

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Welche Vorteile hat ein Wendelkneter?
Moderne Kneter bieten die Möglichkeit das Knetwerkzeug den Erfordernissen der verschiedenen Produkte anzupassen. Dabei wird vermehrt auf das sogenannten Doppelwendel-Werkzeug gesetzt. Aufgrund seiner Geometrie wirkt das Wendelwerkzeug intensiver durch mehr Teigkontakt . Dies hat beim Mischen und vor allem beim Auskneten gegenüber dem Spiralwerkzeug deutliche Vorteile. So kann etwas mehr Wasser bei vergleichbarer Teigkonsistenz gebunden werden. Die Knetzeit verkürzt sich teigabhängig u ca. 10-15% und die Teigerwärmung ist geringer . Insgesamt ist ein Wendelkneter für den Semi-industriellen und industrielen Einsatz geeignet, wo viele Chargen gefahren werden und eher minimale Einsparungen in Summe zu erheblichen Effekten in Bezug auf die Kosten führen.
Warum ist die Wasserdosiergenauigkeit für die Teigherstellung so wichtig?

Ziel eines jeden Bäckers ist es möglichst konsistente Prozess in der Herstellung der Backwaren zu garantieren. Entsprechend werden Rezepturen entwickelt, die sehr genau eingehalten werden müssen, damit der Endkunde stets dieselbe geschätzte Qualität auf den Tisch bekommt. Da es ich bei den Zutaten meist um Naturprodukte schwankender Qualität  handelt und sich die äußeren Bedingungen wie Temperatur, Luftfeuchte übers Jahr ändern, muss der Bäcker oftmals Korrekturen vornehmen. Dazu besitzen moderne Bäckereimaschinen ein Rezepturverwaltung. Trotzdem ist der Bäcker gefragt, wenn es um die Einstellungen geht. Heraus folgt zwingend, dass sich er Bäcker zu 100% auf feste Prozess-Regelgrößen wie Wassermenge und Temperatur verlassen können muss. Falls hieraus zusätzliche Unsicherheiten in den Prozess kommen, wird es nahezu unmöglich en konstante Qualität zu produzieren.

Wann benötige ich ausfahrbare Kessel und was muss ich dabei beachten?

Ausfahrbare Kessel erlauben den Einsatz von Hebewerkzeugen (Hebekippern) und sind Voraussetzung für zumindest einen semi-automatisierten Bäckereibetrieb. Damit sich die Mehrkosten rechne sollte im Rahmen einer Rentabilitätsrechnung geprüft werden, ob Aufwand und Ertrag im richtigen Verhältnis stehen. Grundsätzlich bieten ausfahrbare Kessel den Vorteil eine zentral Verwiegung- und Dosierstation zu nutze, Kesselgaren beliebiger Länge dazustellen und die Kneter im Gebäude von er Teigweiterverarbeitung räumlich getrennt zu halten. Die Arbeitserleichterung, die Möglichkeiten der Reinigung und der Logistik sind bei Knetern mit ausfahrbaren Kesseln deutlich vorteilhafter.

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Welche Möglichkeiten der Teigkühlung während der Knetung stehen zur Verfügung?

Grundsätzlich ist gewünscht, dass der Teig nach dem Mischen in der Knetphase 2 und 3 an Temperatur zulegt, damit eine gute Vernetzung in der Teigmatrix ermöglicht wird. Es gibt jedoch teigabhängig einen Kipppunkt nach dem bei zu hoher Temperatur die Wasserbindefähigkeit speziell von Weizenteigen negativ beeinflusst wird, das Klebergerüst an Stabilität verliert. Deswegen wird die Starttemperatur über die Zugabe von gekühltem Wasser oder Scherbeneis vorab so eingestellt, dass die gewünschte Teigtemperatur eingehalten werden kann. Manche Kneter verfügen auch über doppelwandige Knetkessel die mittels Sole sehr aufwendig  gekühlt werden. Der Vorzug ist aus wirtschaftlichen und technologischen Gründen eindeutig der Kaltwasserzufuhr zu geben. Eis, egal in welcher Form führt zu Inhomogenitäten im Teig und der partiellen Beeinträchtigung der Wasserbindung. Optimal ist eine in der Temperatur hochkonstante Kaltwasserquelle, die präzise dosiertes und temperiertes Kaltwasser zur Verfügung stellen kann. Hierzu bieten wir Kühlaggregate, die auf moderner Plattenkühlertechnik basieren und dank elektronischer Regelung konsistente, beste  Dosiergenauigkeit liefern.

Wozu wird in Teigteilern Öl verwendet und um welche Mengen geht es?
Moderne Teigteiler sind sehr präzise Geräte, welche es erlauben Genauigkeiten in einem Toleranzband von +/- 1% teigabhängig zu realisieren. Aufgrund des mechanischen Aufbaus benötigen Teigteiler i. d. R. Prozessöl, um die Messer, Stempel und Kolben zu schmieren. Geräte älter Bauart verbrauchen dazu pro Woche bis zu mehrere Liter. Moderne Maschinen, die im Hinblick auf die Hygieneanforderungen auf dem neusten Stand sind kommen mit weniger als 0,15 Liter pro Stunde aus. Entsprechend sinkt auch die Ölverschmutzung unter der Maschen und im Umfeld. Den Stand der Technik markieren die Olympia Teigteiler, deren Ölverbrauch auf ein Minium reduziert ist. Hinzu kommen herausragende Reinigungseigenschaften, einfachste Bedienung und sehr robuster Aufbau. In Zeiten von wechselndem Personal und oftmals Quereinsteiger ist sie die richtige Maschen für unterbrechungsfreie Produktion.
Was bedeutet „stress-free“ im Zusammenhang mit Teigbandanlagen?
Der automatisierte Herstellungsprozess von Backwaren auf Teigband- oder Laminieranlagen beginnt i, d. R. mit der Ausformung eines Teigbandes mit variabler Dicke und Breite. Dabei kommen verschieden Ausführungen von Teigbandformern zum Einsatz. Typischerweise wählt man 3-Walzenformen für Feingebäckteige und 4-Walzenformer für Hefe- und Brotteige. Je nach Qualität der Ausformung wird der Teig schonend behandelt oder eher gewaltsam durch die Walzenanordnung gepresst. Durch die richtige konstruktive Wahl der Fallhöhen wird der Teig unterstützt ohne, dass es zu Spannungen und Unterschieden in der Teigbandstärke kommt. Der anhaltende Trend zu handwerklich anmutenden Gebäcken mit hohem Feuchtegehalt, speziellen Vorteigen und langen Kesselgaren führen zu einem sehr weichen, grobporigen und äußerst sensiblen Teig. Dafür haben einige Hersteller, wie auch Rijkaart, sogenannte „Weichteig-Teigbandformer“ entwickelt. Diese speziellen „stress-freien“ Teigbandformer erlauben die Verarbeitung der handwerkliche Teige ohne deren Struktur zu schädigen oder den bereits entwickelten Gasgehalt im Teig herauszupressen.